Powidła olenderskie

15 lutego 2017 15:08
Gotowy produkt Gyllow – powidła olenderskie w firmowym słoiczku.

Dane kontaktowe:
Tel: Andrzej Ciołkowski 600 876 311, Tomasz Ciołkowski 792 729 794
Adres e-mail: andrzej@ciolkowski.pl, tomasz@ciolkowski.pl

Dane adresowe:
Przejma 19, 96-520 Iłów
N 19.99388 E 52.34032

Kulinarne ślady Olędrów

Olędrami nazwano dawnych osadników z Niderlandów, Flandrii i Fryzji, którzy zaczęli przybywać do Polski w XVI wieku w ucieczce przed prześladowaniami religijnymi. Ze względu na wysoki poziom znajomości gospodarki i kultury osadniczej oraz doświadczenie i umiejętność w zagospodarowaniu obszarów nadrzecznych i zalewowych byli pożądanymi kolonistami. Osiedlano ich na terenach nadwiślańskich oraz przy dopływach Wisły, od Żuław na północy, poprzez Kujawy, Stare Mazowsze, Urzecze poniżej Warszawy, aż po Lubelszczyznę.

Olędrzy znali systemy melioracyjne, budowali rowy odwadniające, potrafili radzić sobie w sytuacji powodzi. Ale przede wszystkim umieli wykorzystać żyzne nadrzeczne ziemie pod pastwiska, łąki, sady oraz pola uprawne. Gospodarka olęderska opierała się głównie na rolnictwie i hodowli, a jej podstawę stanowiła uprawa zbóż (jęczmienia, owsa, pszenicy), ziemniaków, buraków cukrowych oraz hodowla bydła rasowego (z mleka produkowano słynne holenderskie sery) i trzody chlewnej. Zajmowali się także sadownictwem, w tym rozwojem uprawy jabłoni, śliw i grusz. To Olędrzy „obsadzili” Mazowsze wierzbą, która na trwałe wpisała się w regionalny krajobraz. Z wiklinowych pędów wyplatali nie tylko kosze, ale także płoty służące między innymi do zmniejszenia prędkości przepływu wody podczas wiosennych i jesiennych wylewów. Przy okazji, za ich pomocą, „zbierano” żyzny muł rzeczny pełniący funkcję nawozu.

Po 1945 roku Olędrzy „zniknęli” z mazowieckich ziem. Niektórzy wyjechali do Niemiec, czy Holandii, inni wtopili się w lokalną społeczność, zawierając związki z Polakami i asymilując się. Ale nie stanowili już odrębnej grupy z własnym językiem, religią, zwyczajami. Dopiero pod koniec XX wieku zaczęto przywracać pamięć o nich.

Powidła z buraków cukrowych z dodatkiem jabłek i dyni, a czasem śliwek, to jeden z kulturowych śladów po dawnych osadnikach. Jedną z właściwości tego specjału jest zachowanie wartości odżywczych i smakowych surowej bulwy, których nie ma już przetworzony w rafinerii cukier. Do II wojny światowej cukier był stosunkowo drogim produktem i z tego powodu technologia wytwarzania buraczanych powideł została szybko i chętnie przyswojona przez sąsiadujących z Olędrami mieszkańców.

Jak opowiadają Andrzej i Tomasz Ciołkowscy (ojciec i syn) z miejscowości Przejma, działający w Stowarzyszeniu na Rzecz Rozwoju Ziemi Iłowskiej, przetwórstwem buraków cukrowych na powidła zajmowano się tu jeszcze do lat 70. ubiegłego wieku. Co ciekawe, niektórzy z sąsiadów posiadają jeszcze oryginalne miedziane kotły do gotowania powideł, których, od kiedy wzrosło zainteresowanie tradycjami i historią, nie chcą się pozbywać. Rzadko, ale wciąż spotkać można żeliwne prasy do buraków, dzisiaj będące wartościowym zabytkiem. Jak twierdzi Tomasz Ciołkowski: „pamięć kulturowa jest tak silna, że w końcu człowiek zaczyna szukać, wracać do swojej kulturowej spuścizny”. Jako że pochodzi z Ziemi Iłowskiej (Mazowsze Płockie), choć nie ma olęderskich korzeni, chciał dowiedzieć się więcej na temat tego „nie-swojego, ale swojego dziedzictwa”. Te poszukiwania stały się dla niego niejako społecznym obowiązkiem, a przywrócenie pamięci o Olędrach poprzez buraczane powidła – elementem większego projektu i sposobem na życie, z którym wiąże dalekosiężne plany.

Od 2007 roku wraz z synem Tomaszem inicjują i realizują różne projekty wskrzeszające pamięć o dawnych osadnikach, w tym: „W tyglu różnorodności – nadwiślańskie sagi” (wspierany przez Muzeum Historii Polski), „Nasze dziedzictwo” (dofinansowany przez Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej), „Wielokulturowość Ziemi Iłowskiej” (finansowany przez Fundusz Inicjatyw Obywatelskich) i „Podróż do korzeni” (realizowany w ramach programu „Projekt Leader”). Także w 2007 roku po raz pierwszy usmażyli olęderskie powidła  i od tego czasu przerabiają rocznie w tym celu po kilka ton buraków. Powidła są wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (2015 rok). Ciołkowscy zamierzają również zarejestrować zakład produkcyjny, zachowując manufakturowy charakter przetwórstwa, aby nie stracić na jakości powideł. Obecnie są one właściwie produktem ekskluzywnym, dostępnym w nielicznych sklepach ze zdrową żywnością, albo sporadycznie na festynach. W konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo” (2015), prowadzonym przez Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego i Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego, ten pyszny specjał zdobył I miejsce. W październiku zeszłego roku Andrzej i Tomasz Ciołkowscy zorganizowali po raz pierwszy „Olenderfest” - imprezę, poświęconą w całości kulturze Olędrów. Partnerem tego wydarzenia było Muzeum Mazowieckie w Płocku. Panowie Ciołkowscy planują kontynuować „olęderskie święto” na większą skalę i stworzyć z niego imprezę cykliczną.

Jak mówi Andrzej Ciołkowski: „skupienie wokół olęderskiej tradycji ma osadzony w lokalnej przeszłości walor społeczny i biznesowy” – Olędrzy byli sąsiadami ich rodziców, dziadków i pradziadków, z którymi żyli w zgodzie i wiele czerpali z ich kultury rolnej. Poprzez zapomniany, a teraz reaktywowany element wspólnego polsko-olęderskiego dziedzictwa Ciołkowscy dają mu drugie życie. Bo poza wyjątkowymi walorami smakowymi powidła są wspomnieniem wspólnej historii.

Składniki na powidła:

– 300 kg buraków cukrowych

– 15 kg jabłek z własnego sadu, bez oprysków (najlepiej sprawdzają się odmiany Melrose lub Boiken)

– 10 kg dyni odmiany puławskiej

– opcjonalnie, zamiast jabłek, skrzynka śliwek

Z 300 kilogramów buraków uzyskuje się 120–140 litrów soku, a z tego 25 litrów powideł. Cały proces, od momentu mycia buraków do rozlania w słoiki, trwa w powidlarni nieprzerwanie około 30 godzin. Powidła smaży się w sezonie jesienno-zimowym, głównie w październiku, listopadzie i grudniu.

Wykopane z ziemi buraki należy wypłukać, umyć, wyszczotkować, okroić z zewnętrznej warstwy - to etap pracy ręcznej, której w małej wytwórni nie da się zmechanizować. Następnie gotować w parniku przez 3 godziny, zmielić w młynku na papkę (kiedyś buraki rozdrabniano „esowatym” siekaczem), wycisnąć na gorąco (dzięki temu pozyskuje się więcej soku) w tradycyjnej prasie śrubowej lub hydraulicznej. Wlać do miedzianego kotła, ponieważ „w takim kotle wychodzą najlepsze powidła i taka jest tradycja”. Kocioł gazowy pozwala na łatwiejszą regulację płomienia – wcześniej stosowano opalanie drewnem, które wymagało wysokich umiejętności podtrzymania właściwej temperatury. Od tego momentu następuje proces wysmażania, podczas którego, po 2–3 godzinach, należy dodać do buraków obrane i pokrojone „w ósemki” jabłka, posiekaną w kostkę dynię, a jeśli i śliwki, to oczywiście wydrylowane. Smażyć dalej przez około 10 godzin, aż do uzyskania skarmelizowanej, gęstej masy, mieszając przez cały cykl mieszadłem (tzw. bocianem). Gotowe gorące powidła wlewać do słoików, które można pasteryzować. Kiedyś powidłami przekładano piernik, używane były też do innych ciast i wypieków, ale przede wszystkim do chleba. Powidła mają konsystencję półpłynnej masy w kolorach od jasno- po ciemnobrązowy, w zależności od ilości i proporcji użytych dodatków owocowych, takich jak jabłka, dynia lub śliwki. Są słodkie, z wyraźnie wyczuwalnym owocowym smakiem. Mają karmelowo-owocowy zapach.

Dodatkowe informacje:

Powidła olenderskie - pod taką nazwą specjał został zarejestrowany jako produkt tradycyjny. W literaturze występuje również pisownia "olęderskie", tak jak "Olędrzy" i według językoznawców i znawców tematu ta właśnie pisownia jest prawidłowa.